“又见炊烟升起，暮色罩大地……”久居都市的游子一听到这首老歌《又见炊烟》，总会想起老家冒着热气的土灶，土灶前妈妈忙碌的身影。

“我们评选百道地标菜，就是要让它们化作‘缕缕乡愁’‘脉脉乡情’，‘牵引’都市人来到乡村，吃土菜、买特产、住民宿。”省农业农村厅副厅长朱新华介绍，我省将以百道乡土地标菜为抓手，实施“四个一工程”，即提升一个产业、带动一条游线、挖掘一段文化、致富一方农民。

一道菜牵引食娱购产业链

“秋风芦花簖蟹肥，一网打尽八鲜宴”。9月26日，2020年泰州市姜堰区在沪宁高速阳澄湖服务区操办“溱湖美食节”。沪宁沿线城市是溱湖主要客源地，游人在溱湖不仅可以品尝到乡土地标菜“溱湖八鲜”，还能欣赏国家级湿地公园的秋日水景。

  在阳澄湖旅游度假区，一年一度的农事活动——“阳澄湖大闸蟹开捕节”9月21日举行。苏州市阳澄湖大闸蟹协会负责人姚水生说，“开捕节”过后这几天，前往阳澄湖的车流量明显增加，预计国庆长假期间会出现拥堵，阳澄湖周边400多家渔家乐将迎来一年一度的“收获季”。

  秋天是丰收的季节，也是乡村游旺季，从南到北，高淳螃蟹节、龙袍汤包节、宿迁美食展……各类以乡土菜为主题的节展活动悉数登场。“地标菜对食客们来说，是无法抵挡的诱惑。”姚水生说，“清蒸阳澄湖大闸蟹”发甜的蟹肉和流油的蟹黄，深深“烙”在都市客的记忆里，每年这个季节他们便像“候鸟”一样飞来尝鲜。今年是阳澄湖大闸蟹的“丰收季”，阳澄湖周边鱼塘经生态化改造后，螃蟹产量有1万多吨，产值45亿元，加上餐饮、旅游、度假和酒店的收入，苏州市围绕“一只蟹”，总收入达一两百亿元。

像“阳澄湖大闸蟹”这样，我省每一道知名乡土菜，都牵引一条食娱购产业链。南京市高淳区农业农村局有关负责人说， 在“清蒸固城湖大闸蟹”“高淳水八鲜鱼头”这两道地标菜的“带动”下，去年高淳“螃蟹节”两个多月吸引游客235万人，各类餐饮、住宿、特产销售收入10多亿元。每年“六合龙袍汤包节”期间，南京市六合区龙袍镇农家乐饭店双休节假日“一位（餐位）难求”。溧阳市文旅局局长朱红新介绍，天目湖景区的十几家宾馆和100多家农家乐，围绕“天目湖鱼头”一道菜，每年吸引游客500多万人次。

炊烟袅袅飘来农家菜香

“拴住食客的胃，才能留住游客的心。”省餐饮协会会长于学荣说，乡土地标菜受到推崇，不仅源于食材的新鲜地道，还与农家烧制有极大关系，大锅灶炖的鸡鸭鱼肉，蒸的米饭馒头，就是比城里饭店的香。像“昆山万山蹄”需在大铁锅里煨煮数小时，火候数旺数文，才有皮润肉酥、肥而不腻的口感。

随着各地推进村庄环境整治，农家乐餐饮厨房设备提档升级，但许多农家乐还是刻意留下老虎灶、大铁锅。在江宁的美丽乡村黄龙岘和石塘人家，一半多的农家乐支上大锅灶、码放柴火堆。“炖菜、煲汤还是大锅灶入味，大锅饭的锅巴客人也喜欢。”江宁旅游集团工作人员李飞说，每到饭点，黄龙岘各家农家乐大锅灶腾腾吐火苗、嘟嘟冒热气，整座村炊烟袅袅，飘来的烟气都透着香味，那场景温馨又感人。

但“百道乡土地标菜”并非都有阳澄湖大闸蟹、盱眙十三香龙虾那样的号召力，乡村旅游点也并不能都如黄龙岘、石塘人家这样靠近大城市，这导致很多地标菜在当地很有名，但“影响力不出县域”。此外，由于烹制中的个体差异，地标菜质量也是参差不齐。李飞介绍，国企开办的民宿点、舍得花钱雇厨师的农家乐，火候、口感拿捏得好，而“夫妻老婆店”、留守老人办的农家乐，口味要差很多。

“要提升乡土菜的制作水平和影响力，可以推广烹饪技法培训。”省休闲旅游农业协会会长王冬宝说，乡土菜烹饪技艺可以可视化、模式化。协会准备和苏州、徐州的职业学校联手培训“乡土厨师”，请地标菜大厨现场示范或拍成视频进行教学培训。另外，一些龙头餐饮企业把地标菜做成半成品，让游人带回去加热即食。像“盱眙十三香龙虾”“昆山万山蹄”，熟制后外带的很多，饭店也由此找到“新卖点”。

“三个一百”将消费“送”到乡村

“要从根本上提升地标菜的影响力，带动农民致富，还是要和乡村旅游线、农家乐经营点结合起来，让游人感受‘炊烟袅袅’下的‘夕阳诗情、黄昏画意’。”省农业农村厅乡村产业处处长苏士利介绍，我省着手把百道乡土地标菜与百个主题创意农园、百条精品线路联合推介，用“三个一百”把游人“引”来乡村，把消费“送”到农家。洪泽湖的锅贴、阳澄湖的螃蟹、铜山的羊肉汤、泰州的干丝……这些让游人流口水的地标菜，都“嵌”入百条旅游线中。比如启东海滨亲子游中，游人可以尝到“文蛤饼”“吕四带鱼”等海鲜，又能踩文蛤、赏海景。泰兴乡村银杏森林游中，“祁巷八大碗”是上海、南京等地游客的必点美味，“顺带”也把银杏村、烨佳梨园等旅游景点串起来。

  一道菜带动一个产业，一个产业致富一方农民。“灌云豆丹”受追捧，带动灌云养殖这条“小虫”面积2万亩，一年养加销收入10亿元。溱湖簖蟹产业协会会长陈奇说，他们不但打响“溱湖八鲜”，还整治出美丽乡村溱湖蟹村，建成深加工基地，把“水八鲜”加工成半成品，同时辟出大闸蟹批发市场，带动数千农民养殖10万亩水产品，“农场、工场、市场”三位一体，年产值3亿多元。

  只有留住游人的“舌尖记忆”，才能吸引回头客。常熟王四酒家设置“前店后场”，食客前店品尝酒店名菜“常熟叫花鸡”后，后场观摩叫花鸡制作，再在饭店超市买成品回家，如此产业融合，饭店一年营收四五千万元。“鱼汤泡乌米饭”是宜兴绿源山庄的招牌菜，加上“咸肉煨笋”这道乡土地标菜，饭店办起土特产加工和销售点，年销售3000多万元，帮助农民销售1000多万元。

  省农业农村厅乡村产业处李曼莉说，对都市人来说，炊烟就是乡土菜里“妈妈的味道，童年的回忆”。江苏乡土菜丰富，今后将挖掘更多的“地标菜”，让江苏的美丽乡村“炊烟袅袅、活力满满”。（吴 琼 顾巍钟）